Levadura

Isseu Diop Sakho entra en su panadería hablando en voz alta por su teléfono móvil. La empresaria de 38 años pasa rápidamente junto a vitrinas llenas de baguettes y pasteles. Tiene prisa. Acaba de regresar de Plateau, el distrito comercial de Dakar, y ahora tiene que ir a Ngaparou, 80 kilómetros al sur de la capital senegalesa, donde regenta otra panadería y 14 quioscos donde vende pan.

A primera vista, el negocio parece ir bien. Pero según Sakho, su panadería, llamada Mburu (que significa “pan” en los idiomas wolof y bambara), apenas se mantiene a flote.

“El año 2022 fue un infierno para nosotros”, suspira mientras se sienta en su oficina, en el piso superior de la tienda. Nunca imaginó que las consecuencias de la guerra en la lejana Ucrania se sentirían en casa, en África Occidental. "En unos pocos meses, vimos cómo el precio de los cereales importados se disparaba", explica Sakho. “Esto complica las cosas, porque el pan es un producto con poco margen de beneficio y Senegal es un país africano. No podemos simplemente duplicar el precio del pan porque nuestros clientes no pueden permitírselo”, añade.

El trigo tradicional no se puede cultivar en Senegal debido a las condiciones del suelo y al clima cálido. Por esta razón, como en otras partes del continente africano, el país depende de las importaciones. Antes de la guerra, la mitad del grano que Senegal necesitaba se compraba a Rusia, pero las importaciones se detuvieron con la invasión de Ucrania en febrero de 2022. Las sanciones impuestas a Rusia por las naciones occidentales hicieron más difícil comprar trigo ruso. A partir de julio de ese año, el trigo ucraniano llegó a los países africanos a través de la Iniciativa de Granos del Mar Negro... un acuerdo que el gobierno ruso suspendió hace apenas dos semanas.

El tipo de grano más común utilizado en todo el mundo para hacer pan costaba alrededor de 7 dólares el bushel (la unidad utilizada para medir el trigo) antes de que comenzara la invasión de Ucrania. A finales de febrero de 2022, el premio aumentó a más de 12 dólares y se mantuvo alto hasta mediados de junio de ese año, lo que obligó a muchas naciones africanas a buscar alternativas al trigo. El gobierno senegalés ha aplicado sus propias medidas de control, congelando el precio del pan y prometiendo compensaciones a los importadores, como explica Claude Demba Diop –presidente de la Asociación Nacional de Importadores de Cereales– en el medio online The World.

Aunque desde entonces los precios se han estabilizado, Senegal ha sido testigo de los peligros de depender de las importaciones. Desde entonces, el gobierno ha implementado medidas de apoyo para que los agricultores cultiven granos autóctonos de la tierra, como maíz, mijo y moringa. Con esta medida, el gobierno se ha fijado un nuevo objetivo: en los próximos dos años, al menos el 20% de la producción nacional de cereales debería destinarse a la fabricación de pan. Además, las naciones de África occidental han acordado que debe ser más barato exportar e importar cereales locales.

Si la panadería Mburu ha sobrevivido es precisamente por su apuesta por los cereales autóctonos, explica el propietario. Al abrir el negocio en 2019, Sakho tomó la decisión de especializarse en sorgo y diferentes tipos de mijo, como el fonio. Así, en Mburu, incluso la clásica baguette (de la cual se comen ocho millones de unidades cada día en esta antigua colonia francesa) se elabora con cereales cultivados localmente. La Federación Senegalesa de Panaderos indicó el año pasado que quiere empezar a fabricar el 50% de todo el pan senegalés con cereales autóctonos lo antes posible.

Otros panaderos del país han seguido la misma estrategia. Durante el último año ha aumentado el número de comerciantes que se ocupan de cereales alternativos. Algunos de ellos incluso han recibido capacitación para elaborar su pan con estos granos autóctonos. “Creo que tenemos que evolucionar”, celebra Sakho. "Tenemos que ser inteligentes con lo que tenemos a nuestra disposición". Para este comerciante, importar trigo europeo cuando hay cereales senegaleses disponibles es absurdo.

Algunos expertos en nutrición consideran que el fonio es un superalimento africano, mucho más saludable, por ejemplo, que la harina utilizada para hornear baguettes blancas al estilo francés, ya que no contiene gluten y está repleta de propiedades nutricionales. En el este de Senegal, este cereal tradicional se cultiva y consume a pequeña escala desde hace al menos 5.000 años.

La Asamblea General de la ONU declaró el año 2023 como el Año Internacional del Mijo, con el fin de promover el consumo de este cereal. Según expertos de la ONU, el mijo puede “luchar contra la inseguridad alimentaria y el cambio climático, promover la biodiversidad y transformar los sistemas agroalimentarios”. Sin embargo, los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) muestran que los diferentes tipos de mijo sólo representan el 3% del comercio mundial de cereales en este momento.

La guerra en Ucrania ha hecho que muchos gobiernos africanos sientan la urgencia de lograr la autosuficiencia en materia de necesidades básicas, como los cereales. Pero para favorecer este cambio es necesario cambiar los hábitos alimentarios… y eso lleva tiempo. Según Sakho, aproximadamente uno de cada tres de sus clientes (principalmente senegaleses, pero también algunos extranjeros) optan por las baguettes elaboradas con cereales locales. Y aunque la empresaria insta a sus empleados a resaltar los beneficios para la salud de este grano milenario, descubre que muchos clientes siguen optando por la baguette que ha sido la norma durante décadas. El pan moreno elaborado principalmente con fonio tiende a ser más pequeño: la masa solo sube un poco y contiene menos aire que una baguette tradicional.

Si la gente comenzara a comer pan hecho con fonio en ciudades densamente pobladas, se estimularía la economía local y el sector agrícola, al tiempo que se reduciría significativamente la inseguridad alimentaria en la región. Sakho señala que la guerra en Ucrania y sus repercusiones en la cadena alimentaria mundial han logrado indirectamente abrir un debate saludable: “[La guerra] nos ha ayudado a repensar nuestra dieta diaria. La gente se pregunta por qué somos tan dependientes de los productos importados y por qué lo que viene de nuestro país no es lo suficientemente bueno. La guerra nos ha hecho darnos cuenta de que tenemos que centrarnos aún más en el cultivo de cereales autóctonos”, subraya. La transformación aún está en sus inicios, pero los productores de fonio del este de Senegal están viendo un aumento constante de la demanda. Y, si se puede aumentar la producción, el gobierno senegalés espera poder exportar fonio a otros países de la región del Sahel.

En opinión de Sakho, el cuestionamiento de la omnipresente baguette también ha suscitado otro debate sobre la comida con regusto colonial. “Todo fue moldeado por los colonizadores franceses. Creo que tenemos que buscar un nuevo estándar en el que nuestros gustos se adapten a los ingredientes que aquí abundan”, afirma la empresaria.

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